Bapao

Ooit kreeg ik mijn moeder zover een stoompaninzet te kopen (heet dat wel zo?) omdat ik bapao ging maken. Dit keukengereedschap, dat mijn moeder nooit gebruikte, heb ik sindsdien altijd met mij meegesleept en dankbaar gebruikt om van alles en nog wat in te stomen (tip: een zeef boven een pan kokend water kan ook). Het recept van toen heb ik nog steeds en omdat ik bij Sun Wah een hele grote zak bamboescheuten had gekocht (voor weinig), leek de tijd me rijp om de houdbaarheid van dit recept eens uit te proberen.

Altijd vervelend wanneer een recept niet aangeeft of het verse of droge gist betreft, maar aangezien verse gist niet in huis was (en ik geen zin had ervoor naar de supermarkt te gaan - want ja, in België kun je dat nog wel gewoon in de supermarkt kopen - anders dan in Nederland waar daarvoor strengere regels gelden - hoewel je in België dan weer nergens anders dan bij een speciaalzaak verf kan kopen - dus nee, ook niet bij de Hema), gebruikte ik een zakje instant gist. Bijna een heel zakje dus. Leek me een beetje veel (maar bleek van niet).
Vulling: 150g (runder)gehakt rul bakken; gesnipperd uitje en 2 tenen knoflook meebakken; een scheut ketjap manis en een schepje suiker erdoor; en bij gebrek aan groente, grofgehakte bamboescheuten en groene papaya blokjes erbij:

Deeg gekneed en laten rijzen. In (12) stukken verdeeld en elk stuk op mijn siliconen bakmat met wat bloem op de deegroller, uitgerold tot een dun lapje. Ik vond dat het vullen het makkelijkst ging door het lapje deeg in een klein rond bakje te doen, daarin bijna 2el vulling te scheppen, de randen van het deeg naar elkaar toe te vouwen, de bapao zo goed mogelijk te sluiten, uit het bakje te keren en nog met wat bloem te bestuiven om aan elkaar plakken te voorkomen.

Nog even laten narijzen en dan een kwartiertje boven kokend water stomen. De vraag is natuurlijk, of je de bapao's gewoon in het stoommandje kan leggen, of dat ze, net zoals bij de Vietnameeskraam op de markt, in een plastic zakje moeten. Ik heb drie manieren uitgeprobeerd: 1.gewoon in het stoommandje: kwestie van timing denk ik: als je de bapao's er te vroeg uithaalt zijn ze erg plakkerig, en als je ze de lang laat zitten zijn ze papperig. In ieder geval moeten de gare bapao's uit de pan. Doordat het water tegen het deksel condenseert en op de bapao's terugdruipt, is het geen goed plan de bapao's in de pan op te dienen. 2. in een dichtgeknoopt plastic boterhamzakje stomen: geeft een beetje droge buitenkant en eventueel bloem op het deeg stoomt niet weg. 3. op een vetvrij stukje papier gewoon in het stoommandje: hetzelfde geldt als bij 1., alleen plakt de bapao niet als een gek aan het stoommandje vast.

Zelf bapao maken, is redelijk indrukwekkend. En leuk om te doen ook (als je van bakken en kokkerellen houdt natuurlijk). De vulling is superlekker, maar dat zal wel voornamelijk door de zoete ondertoon komen. Het deeg zelf vond ik aan de saaie kant en was ook niet zo luchtig als je doorgaans bij bapao ziet. Goed, wel. Helemaal met zoete chilisaus.

In Dio (wijlen Diogenes, vanSchaeckmathonsingel 10, Nijmegen) werd een klassieker geboren toen Remy een avond in de garderobe werkte: "bapaokatosti met remynaise". Voor de bapaokatosti een bapao gaarstomen, in de breedte doormidden snijden, een plak kaas ertussen proppen, het geheel platdrukken en (in een tosti-ijzer) toasten. De remynaise is een waarschijnlijke mix van mayonaise, zoete chilisaus, oregano en ketchup; maar de daadwerkelijke bestanddelen en verhoudingen zijn mij altijd onbekend gebleven.