Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

31 december 2012

Een goed uiteinde!

Oudjaarsdag, oudjaarsavond. Totaal incompleet zonder Vegter's Rolletjes. Ambachtelijke, opgerolde kniepertjes die gevuld dienen te worden met slagroom en zelfs van een laagje gesmolten chocola kunnen worden voorzien. Vol calorieën natuurlijk, maar daarom gelden goede voornemens ook pas vanaf morgen, 1 januari! Ookal klinkt 2013 dan als één eindeloze vrijdag...

30 december 2012

STP (Sticky Toffee Pudding)

Al wat nodig bleek, was één weekje Schotland en een ware obsessie met de gelauwerde, geroemde en bèroemde STP was geboren. Er werd ter plaatse een vergelijkend warenonderzoek ingesteld, enkel dienend als ultiem excuus om zoveel mogelijk van de plakkerige, zoete en warme 'pudd' te eten. En eenmaal thuis werd natuurlijk al snel het zelfmaakplan opgevat. In Gordon Ramsay's boek "Desserts van een meesterchef" vind ik het recept voor een fijne gestoomde toffeepudding met banaan en pecannoten (die ik al eerder maakte) en ik besluit deze toffeesaus te creëren. Maar voor de dadelcake zelf opteer ik voor een recept van Jamie Oliver. Eens kijken of deze 'clash of the titans' in een 1+1=3 dessert kan resulteren:

Recept voor Jamie Oliver's Sticky Toffee Pudding
Ontpit 250 g dadels van goede kwaliteit (Medjoul) en doe deze over in een kom. Voeg 1tl dubbelkoolzure soda ('bicarbonate of soda') en 200ml kokend water toe. Laat de dadels een kwartier staan, giet ze dan af en pureer.
Klop 85g roomboter op kamertemperatuur met 170g rietsuiker lichtgeel, romig en luchtig. Voeg één voor één 2 eieren (L) toe; het volgende pas toevoegend als het vorige geheel is opgenomen. Voeg de dadelpuree toe. Zeef 170g zelfrijzend bakmeel, ½tl five- spice, ½tl kaneel en 2el Ovaltine* (of 1el cacaopoeder) boven het mengsel en schep luchtig door elkaar tot een homogene massa. Vermeng 2el yoghurt door het beslag en doe dit over in een goed ingevette, afsluitbare vorm. Stoom de pudding in ca. 45 minuten au-bain-marie gaar.

* Ovaltine: 'milk flavoring product with malt sugar whey'
En hoe lekker Jamie's dadelcake ook is (luchtig en plakkerig); dit Dessert draait feitelijk om de saus! De boterkarameltoffeesaus is werkelijk verrukkelijk!! met een rijke volle butterscotchsmaak. Heerlijk, heerlijk, heerlijk (superlatieven schieten tekort). Hoewel het pas na de laatste hap is, dat je die enorme baksteen in je maag bemerkt..

Ik: "Het maakt eigenlijk niet uit wat voor cake je hier bij eet."
G: "Eigenlijk niet. Al eet je er oud beschimmeld brood bij."

Palmer's Cocoa Butter Formula

Proefmonsters van crèmes en smeersels die maandenlang onge- bruikt en bijna vergeten op de plank liggen te liggen. Maar dan ga je wel eens ergens heen en in een opwelling werp je enkele van die sachets in je toilettas. En dan blijk je opeens goud in je handen te hebben. Wist jij veel.

Nou, niet echt goud, natuurlijk; maar wel degelijk goud waard. De hydraterende vettige crème van Palmer's bevat vitamine E, emo- liënten en vooral veel cacaoboter. Lichtoranje van kleur, erg goed smeerbaar met een hele prettige geur en lekker snel intrekkend. En niet te vergeten: het maakt mijn handen zácht! In één klap zijn alle andere handcrèmes obsoleet. Vaarwel kloofjes, scheurtjes en wat niet.

Japanse eieren

Uit Japan nam ik deze 'eivormers' mee. Het zijn bento egg molds, maar ik had niet zo moeilijk hoeven doen want ik zie ze hier ook wel eens in Aziatische toko's te koop liggen. Sowieso een hele leuke traditie om van je kinds lunch iets bijzonders te maken. Die twee bruine boterhammetjes met kaas is toch wat heel anders dan dit.

Maar hoe moet het? Uit de (Japanse) gebruiksaanwijzing word ik, afgezien van de drie plaatjes, niet veel wijzer. Gelukkig is er voor dergelijke problemen tegenwoordig het internet! Dat zegt: "een ei koken tot het op z'n minst pelbaar is - het gepelde ei in de eivorm plaatsen en de vorm dichtklikken - minimaal 10 minuten in een bak koud water laten afkoelen - openen en de randjes wegsnijden". Elke vorm heeft aan de buitenkant een soortgelijke uitstulping die als uitsteker dienst doet. Zo kan je eierauto begeleid worden door een uit een plakje (kaas, brood) gestoken autootje. Wat geinig!

Het is even uitproberen (met verschillende afmetingen eieren) maar zelfs de meest onhandige klungel zou deze bentokunst kun- nen meesteren. En volgens mij is dit helemáál leuk zo rond Pasen, wanneer gekleurde eieren tot vis of konijn kunnen worden omge- vormd.

29 december 2012

Gerookte ossenworst

Ossenworst is een van oorsprong èchte Amsterdamse worst die vanaf de 17e eeuw van ossen werd gemaakt. Ossen werden toen op grote schaal vanuit Duitsland en Denemarken geïmporteerd, om hier te worden vetgemest op de sappige Hollandse weiden. De jong gecastreerde stieren hadden door het verminderde testosteron een mildere smaak. Niet alleen om hun vlees waren ze geliefd, ze trokken ook de ossenkar. 
Ossenworst was destijds een vrij algemene worst. Met specerijen uit Nederlands Indië (foelie, kruidnagel, peper en nootmuskaat), kruidde men het grof gesneden en gezouten ossenvlees, dat stevig en gemarmerd was. Na het rijpen werd het vlees in ossendarmen gestopt, daarna rookte men de worst op zeer lage temperatuur. De worst was zo nog rood en rauw, maar wel langer houdbaar. Ossen- worst paste goed in het Koosjere dieet van Amsterdamse Joden, het vlees kwam van de voorvoet, traditioneel het gedeelte van het rund dat door Joden gegeten mag worden, en werd op zuivere manier bereid. De Joodse gemeenschap zorgde ervoor dat deze worst een typisch Amsterdams product werd, de Amsterdamse Osseworst, zonder N. Tegenwoordig is mager rundvlees de basis van ossenworst en wordt het roken en rijpen vaak achterwege ge- laten.

Hoewel niet bij De Wit (Wakkerstraat 13 te Amsterdam). Hier wor- den twee soorten ossenworst te koop aangeboden, de 'naturel' en de 'gerookte' (€7,50). Die laatste is twee tot drie weken houdbaar en laat zich buiten de koelkast als een salami rijpen. Volgens de slager zijn er liefhebbers die hier bij zwéren, omdat de smaak zich dan optimaal zou hebben geconcentreerd. Het rundvlees wordt met draaiende schijven gehakt, de grove structuur die zo ontstaat zorgt voor een zachte maar snijdbare worst. Met de hand hakken is nog veel beter, maar erg tijdrovend. Het moet natuurlijk geen 'filet americain' worden, vandaar het langzaam draaien. De Wit heeft een eigen worstmakerij en de (osse)worsten worden achter in de tuin gerookt; en dat kunnen de buren beamen...

De Wit bestaat al meer dan drie decennia en maakt aan de lopende band osseworst. Die zijn niet aan te slepen, zo gretig vinden ze af- trek. En ik neem er één mee naar het familiaire Sinterklaasfestijn. Waar de worst overigens met gedeeld enthousiasme ontvangen wordt (mijn fijnproeversgen zit blijkbaar niet in de familie). Mijn vader vindt de worst: "Oe. Apart. Maar het is niet zo dat ik er acht plakken van op ga eten" (waarna hij er vier weghapt). De gerookte osseworst heeft een mooie kleur en textuur. De vlezige smeuïge worst is zacht, wat vettig op de lippen en heeft een uitgesproken peperige smaak. Schoonzus vindt de worst "prima", maar zegt dat de structuur niet zo haar ding is. Broerlief waagt zich niet aan de delicatesse, "vanwege die viezige binnenkant". Maar hij lustte (vroeger) dan ook alleen satétjes zonder de pindasaus en tijdens de kerstgourmet at hij enkel pannenkoekjes. Ík vind de osseworst wél top!

Knol's Echte Groninger Koek

Al eeuwen wordt in Groningen een goed gevulde koek op basis van rogge en stroop gemaakt, die tot ver buiten de regio bekendheid geniet. De koek is een eigen variant op Deventer koek. De koekbak- kers van Groningen verenigden zich vanaf 1640 in een eigen gilde. Toen gilden in 1795 werden afgeschaft, stapten vele broodbakkers ook over op het bakken van koek.

Knol's Koek is bekend sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw. Het bedrijf stamt uit 1923 toen grondlegger Egge Knol een bakkerij aan het Zuiderdiep (Gedempte Zuiderdiep 154) kocht. Knol had toen 'n complete bakkerij met brood, beschuit, roggebrood, koek, banket en als specialisme Echt Duitsch brood. Na W.O.II was daar echter geen belangstelling meer voor. Dus ging Egge Knol zich, inmiddels samen met zoon Durandus, meer op koekbakken toeleggen. Sinds eind jaren zestig is dit het enige product. In 1958 is de bakkerij verplaatst naar een voormalige wasserij aan het Hoendiep (93), maar de zaak aan het Zuiderdiep bleef als winkel in gebruik. Na een jaar van wederopbouw is Knol's Koek nu weer begonnen met het bakken van zijn ambachtelijke Groninger koek. De koek wordt gebakken zoals "opa Knol" ermee begon. Daarbij wordt alles hand- matig bereid en vers in beide winkels verkocht.

In de authentieke winkel aan het Hoendiep (open op werkdagen van 8.00-16.45 en op zaterdag van 9.00 tot 12.00u) zijn naast deze verse koeken ook streekproducten (als martinitorendrop 'Olle Griezen', €1,90) te koop. En het uitgebreide assortiment is indrukwekkend: streepkoek, oalwief (500g €1,65), Groninger gemberkoek 700g €2,20; extra gevuld 800g €2,95), kandijkoek, rozijnenkoek maar ook krentenkoek, tropicalkoek, notenkoek (700g €3,15) en tevens notenkoek met stukken gesmolten nougat (!); en natuurlijk sucadekoek (in dezelfde prijsklasse als de gember- koeken).

De sucadekoek is (zeer) rijk gevuld met groene stukjes gekonfijte cederappelschil. De koek zelf is taai(taai), maar wel prettig van smaak met die heerlijke zoete sucade. Ècht iets voor de liefhebber. Knol's gemberkoek is eveneens rijk in vulling, met een pittige, enigszins zoete (scherpe) gembersmaak alom. Deze fijne koek is stevigzacht, luchtig en prettig kauwbaar. Extra speciaal door de zoetige, half gesmolten greinsuiker korrels. Absoluut een omrit waard!

Brullende zuurkoolsalade

Zuurkoolsalade van De Leeuw, gevuld met (zilver)uitjes, rozijnen, stukjes paprika en ondefinieerbare 'stukjes rood' (stoofpeer?). Het geheel heeft een opvallend roze kleur. Door de vierde generatie de Leeuw naar eigen ambachtelijk recept samengesteld en ingelegd.

De lange sliertige zuurkool is zuur, op een niet-bijtende manier, met diverse zoetaccenten. Erg prettig om op te eten, waarbij in smaak het reguliere ruimschoots overschreden wordt. Très haute zuurkool couture, zeg maar.

Brunswijker bloedworst (uit Amsterdam)

De 'Brunswijker bloedworst' van De Pasteibakkerij gaat er aan! Zou waarschijnlijk ook rauw gegeten kunnen worden, want: "licht ge- rookte en gekookte bloedworst met stukjes varkenslever en spek, majoraan, piment, kleurzout en peper." Het blijkt een stevige, fijn vlezige bloedworst met een volle bloedsmaak en daarbij een iets hartige beet (met dank aan de toevoeging van lever). In de hete pan bakt de worst krokant op en gaat 'ie iets 'bloeden'. Ik eet de bloedworst tijdens een solo midwinterdiner op gebakken appel- schijven met ahornsiroop en rode kool (who needs carbs?)

Dat knapperige korstje met die zachte smeuïge vulling zorgt voor een heerlijke, héérlijke bloedworst. Subtiel (af)gekruid en niet te zout. En pèr-féct (!) met die dikke zoete ahornsiroop. Misschien alleen nóg beter als ik dikkere plakken had gesneden.

Hap

Snel toetje (taartje) met Jos van der Poel gebakbodems (8stuks €0,99, AH) met banketbakkersroom (ik geef schoorvoetend toe: uit een alleen-water-toevoegen pakje in plaats van de toch veel betere gele room van Holtkamp - die nu te veel tijd vergt), kort afgebakken met GR's kruimellaag (met sesamzaadjes, voor extra crunch).

23 december 2012

GR's appelcrumble

Appelcrumble (applecrumble) is een nagerecht in de categorie: 'kleine moeite, veel plezier'. Kwestie van ovenbestendig schaaltje vullen met stukken geschilde appel (van die appels die liggen te verpieteren op de fruitschaal) plus suiker naar smaak en eventueel specerijen of rozijnen en dit afdekken met een laag niet-goed-doorgeknede zoete deegkruimels (lees: brokken). Afbakken en fijn opproppen.

Maar zoals dat dan geldt voor pâtisserie in het algemeen en deeg in het bijzonder; de hoeveelheden dienen wel afgewogen te worden en zo'n kruimellaag moet natuurlijk precies goed zijn. Daar biedt Gordon Ramsay's "Desserts van een meesterchef" op pagina 136 gelukkig uitkomst:
75g bloem vermengen met 1/2tl kaneel/specerijen en daar 40g boter, 40g basterdsuiker en 2el fijngehakte (wal)noten doorheen kruimen; 20-30 minuten afbakken

Goeddddd!

Ararat

Sinds 2007 zit aan de St.Annastraat (58) te Nijmegen restaurant Ararat, waar voor €24,50 per persoon onbeperkt Armeens gege- ten kan worden. Het etablissement noemt zich 'n buffetrestaurant, maar op de dag dat wij er zijn wordt het geheel aan gerechten aan tafel geserveerd. Het diner bestaat uit drie gangen, waarbij steeds een veelheid aan hapjes wordt gebracht. Met de nadruk op vlees.

En als ik zeg "aan tafel geserveerd", dan bedoel ik dat dus ook héél letterlijk, want het is niet alsof alles óp de tafel past. Er moet een hoge kruk worden bijgezet om daar nóg meer vleesgerechten op kwijt te kunnen. Het is ruim te veel voedsel voor twee personen en ookal is niet alles even lekker en oogt de decoratie om ons heen van het oubollige soort ('couleur locale' zouden ze dat noemen); het is leuk om hier te eten. Want enthousiast met passie bereid. De geïnteresseerde bezoeker zal niet snel om een praatje verlegen zitten, want vertellen over Armenië doen ze hier bijna net zo graag als Armeens koken. Ik zou zelfs bijna denken dat het koken bijzaak is...

Met duidelijk de bovenste broeksknoop al los, verschijnen er ook nog enkele zoete versnaperingen ten tonele. Heerlijke notencake met honing, bijvoorbeeld. En het bijna verplichte bolletje ijs. Nou is (op Iens) niet iedereen het eens in zijn beoordeling van Ararat, maar waar allen wél mee instemmen is de meer dan vriendelijke ontvangst.

'Mount Ararat' is overigens de bergtop waar de ark van Noach op strandde. Je weet wel. Ik zie daar verder geen enkele parallel in met mezelf helemaal klem eten. Nou, waar blijft die duif?

Het Bolletjes Vakantieboek

De bolletjes van Bolletje. Nu ik deze reclame uit de jaren tachtig terugvond (in een oude Donald Duck die ik in de trein op weg naar mijn werk las), vind ik ze opnieuw een geniale vinding. Dat boekje heb ik ergens nog liggen, misschien moet ik weer eens met mijn ouders op vakantie, zodat ik me op de achterbank kan laven aan dergelijk jeugdsentiment.

Écht

Bij Jumbo liggen prachtig vormgegeven zakken Real Handcooked Potato Crisps (150g €1,39) in het vak. En hoewel deze chips van de Tayto Group ("the third largest snack manufacturer in the UK") een hoog verzamel-ze-allemaal gehalte hebben (er zijn er iig nóg vier), blijkt de 'strong cheese & onion' in ieder geval zeker niet beter dan 'onze eigen' van Lay's.

16 december 2012

Het Zeeuwse Knop Bakboek

Ik ben niet eens jarig nu en toch krijg ik een cadeautje. Van iemand die mij ècht heel goed kent. En ookal heb ik geen tijd om te bakken tegenwoordig, plaatjes kijken kan ik nog altijd als de beste. En ver- lekkerd dromen ook. Van later, als ik weer uitgebreid in de keuken zal staan; maar ook van vroeger, toen ik elk jaar door mijn ouders mee naar Oostkapelle werd genomen en ik vaak terugkwam met een ringetje of ketting van een Zeeuws knopje. Dat was in een tijd dat we op de fiets of gewoon, in het dorp, nog wel eens "een mooie dame" zagen, in klederdracht.

Zeeland, 19e eeuw. Hardwerkende burgers van enige komaf (en met enig geld) poseren in hun zondagse best voor een foto. Wisten zij veel dat ze vele decennia later nog eens in een kookboek zouden eindigen. Maar dat is precies wat er is gebeurd anno 2012, met het verschijnen van het Zeeuwse Knop Bakboek. Omdat het bakblik geïnspireerd op de beroemde Zeeuwse Knop de maakster zóveel reacties vanuit de hele wereld opleverde, dat de boekbundeling hiervan voor haar onvermijdelijk was. Alle opgestuurde recepten, allemaal bereid in het bakblik met de fameuze vorm, werden door haar thuis bereid (ze heeft drie Zeeuwse zonen, dus die zullen wel wat aangekomen zijn in die tijd), en vervolgens voorzien van grote oude zwartwitfoto's van Zeeuwse mensen in klederdracht aller eilanden. Want de opgebloeide aandacht voor de Zeeuwse knop heeft wel dit als basis: de kleding als collectieve herinnering.

Het interactieve boek is dus het resultaat van een wisselwerking tussen de bedenkster en de uitvoerders: te weten iedereen die het bakblik gebruikte. En deze thuiskoks en -kokkinnen wonen overal op de aardbol, wat in de recepten weerspiegeld wordt. Door een Indonesische feesttaart met triobolo's, een Zwitserse notentaart, Griekse fetataart, Nepal cake Rambo, sticky rice cake uit China, Georgische kachapuri, een bastilla op Marokkaanse wijze en ook een Hollandse bavarois van babbelaar en Zeeuwse bolus werden wereldwijd allemaal in hetzelfde bakblik gemaakt. Zoet en hartig. Vertrouwd en onbekend, maar allemaal oogstrelend door de vorm.

In Gambia, waar een groep Zeeuwse vrijwilligers samenwerkten aan een dorp voor gehandicapten en chronisch zieken, bakte een metselaar zelfs knoppen van beton in het blik. Om de bouwwerken mee te versieren...

Het Zeeuwse bakblik is er als stevig vertind stalen bakvorm met 'n siliconen coating. Voor cakes, (hartige) taarten en schijnbaar ook puddings. Daarnaast werd een professionele broodvorm gemaakt, van gealumineerd staal en een gitzwarte buitenkant. Voor brood. Beide vormen hebben een ringetje om het pronkstuk in de keuken mee op te hangen. En beide zijn voor €29,90 per stuk, inclusief verzendkosten, te bestellen (hier).

Burgermeester

Natuurlijk was ik als kind óók geïntrigeerd door de McDonald's. Dát doet de fastfoodketen dan ook goed; van zich laten horen. Maar al vanaf de eerste hap hamburger was de liefde over en ik herinner me tot op de dag van vandaag de warme augurk en kledderige sla op mijn ookalnietzolekkere vlees. En toen ik mijn schrale troost bij de franse frietjes zocht, kwam ik bedrogen uit met mij totaal onbekende, zurige (kruiden)mayonaise. Yak. In de studententijd had ik een korte periode van donuts en McFlurry's; maar nu ik rationeel, duurzaam en bewust wil consumeren (en ja, ik voel de contradictio in terminis) verguis ik het concern. En ik ben niet de enige.

Drie Amsterdamse schoolvrienden waren ook op zoek naar beter, met respect voor de hamburger. En zij besloten in februari 2007 dan maar zelf iets te beginnen. Enter Burgermeester. Op inmiddels drie plaatsen in de hoofdstad kun je hier eerlijke hamburgers eten, geselecteerd op kwaliteit en duurzaamheid. Dat laatste geldt voor het vlees, brood en salade (allemaal vers bereid); maar ook voor koffie, electriciteit en kleding. De ketchup en mayonaise worden vanaf de basis ter plekke gemaakt, waardoor smaakversterkers en dergelijke niet nodig zijn. Met een gerust hart eten dus. En hier eet je gastronomische burgers van verantwoorde ingrediënten op am- bachtelijke wijze. Elke dag open van 12 tot 23 uur.

Mijn mangosereh milkshake (€4,50) is zo dik dat het rietje er recht op in blijft staan en ik de shake bijna niet door het plastic omhoog kan zuigen. De drank is koud (en dat zonder klontjes ijs), zoet en een onmiskenbare milkshake met een fijne mangomelksmaak. Het spul heeft de textuur van zacht ijs. Héérlijk. Ik stoor me wel wat aan de harde dance muziek, maar zodra mijn gekozen hamburger wordt gebracht (klassieke lamburger van Texels lam met rode uienchutney; €8; mini €4) ben ik daarvan afgeleid. De hoge toren is wat moeilijk hapbaar (maar dat is juist ook wel leuk) met een kruidige licht zure chutney, een volkorenbroodje met knapperige korst en zacht kruim en een burger van verrukkelijk vlees. Prima.

Een deel van de kaart wisselt vier keer per jaar met de seizoenen mee en op de eerste van elke maand wordt uit alle inzendingen de winnaar van de nieuwe maandburger gekozen (nu: bloody hell burger: bloedworst, appel, rode kool). De culinaire keuzes qua hamburger zullen mij ongetwijfeld een keer doen terugkomen, want ik kon nu al bijna niet kiezen tussen de pompoenburger (met ricotta), de eendburger (met zuurkool, spek en mosterd) of de zalmburger (met paksoi en wasabimayonaise).

15 december 2012

Papabubble

Ik sta in de Staalstraat te Amsterdam en op nummer 16 zit daar de ruitrijke ingang van Papabubble. Een snoephart op een stokje zegt dat de winkel open is, maar wat is het? Feitelijk is Papabubble een artistieke snoepwinkel voor volwassen, een plek waar ze (alleen in Barcelona, Tokyo, New York, Seoel, Taipé, Lissabon, Saõ Paulo en dus Amsterdam) snoep maken. Naar eigen inzicht, of op bestelling. Ja, je kan hier dus snoep naar eigen ontwerp laten maken, met een persoonlijke boodschap (zelfs tekst), logo en in de smaak (of een combinatie) naar wens.


De snoepjes worden midden in de winkel gemaakt. Hier overigens geen overbodige tierelantijntjes. Na binnenkomst zie je links de snoepmaker(s), rechts hangen zakjes aan de muur en recht voor je is de kassa. Ook het snoep zelf wordt zonder poespas gemaakt; van gekookte suiker, water en glucose; waarna kleurstoffen worden toegevoegd en véél toewijding.

Het fotogenieke snoep is wel wat aan de prijs (een zakje van 140g kost €5), maar de bediening is uiterst vriendelijk en foto's maken mag hier gewoon. Mijn favorieten zijn 'drop' en 'scherpe kaneel'. En dat weet ik omdat je ook gewoon mag proeven. Want aangegeven door de maker, vers gestoken. Leuk!

Dé garnaalcroquet van Holtkamp

Vroeger (vroegûh) had een goede patissier ook een kokerij erbij. Er werden diners aan huis bezorgd, maar ook warme kroketten of vol-au-vents. Cateringbedrijven hebben dat werk tegenwoordig overgenomen en alleen de kroketten en saucijzenbroodjes zijn bij de banketbakker gebleven.
In 1996 en 1998 won de garnaalkroket van Holtkamp de titel 'beste garnaalkroket van het jaar'. De kroket is in feite een Franse uitvin- ding anno 1650 en wordt vanaf 1850 ook in Nederland bekend als restaurantgerecht. Tot de jaren zestig van de vorige eeuw stond de 'croquet' nog op de kaart van elk zichzelf respecterend restaurant, maar het frituursel eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek.

Cees Holtkamp zegt over zijn garnaalcroquet: "Moet je 'ns proeven hoe dat smaakt; kijk eens naar dat korstje: het is het dunste korstje dat je je kunt bedenken, een eierschaaltje. Daarom noemen wij het op z'n Frans een croquet, een kroket koop je bij de snackbar. Voor de garnaalcroquet maken wij een romige ragôut met Hollandse grijze garnalen, specerijen, peterselie en een scheutje sherry. Voordat ze in de vriezer gaan, halen we ze door fijn paneermeel. Na een uurtje zijn ze hard genoeg om door het grove paneermeel te halen. Maar eerst worden ze ondergedompeld in een bakje met kippeneiwit. Zo krijg je een krokant korstje, waardoor de ragôut in de kroket luchtig en romig kan blijven, zonder door het korstje heen te lekken."

Een kroket van Holtkamp wordt vers en heet afgebakken. Vanaf drie stuks in een doosje, anders een papieren zakje. Je moet er wel even op wachten, maar dat blijkt het waard. De paneerlaag is tóp, knapperig, met fijn en grof paneermeel (van eigen witbrood)! De smaak is romig, vis en èrg garnaal. De zeer zachte smeuïge romige ragôut fungeert als een subtiele whiskey(sherry)cocktailsaus. De croquet zit niet tjokvol garnaal en is licht pittig. En héét. Wat het kost? Even niet op gelet; ik was vol verrukking(e).

Holtkamp

Culinaire strooptocht in Amsterdam dus. Mijn kladje met de fiets- route (van De Leeuw via De Pasteibakkerij naar Slagerij de Wit en nu op naar Papabubble) is niet zo doorweekt als ik had verwacht en het belachelijke regenpak blijkt - gelukkig - niet zo nodig als gedacht. Wel trap ik me een ongeluk, met zwaarbeladen fietstassen vol vacuüm verpakt vlees en potten zuurwaren. Maar dergelijke calorieënverbranderij zal weldra gecompenseerd worden met aankopen op mijn volgend adres, want daar sta ik dan voor de Patisserie (en dat mag met een hoofdletter) van voorheen Cees Holtkamp. En wat een prachtig pand is het sowieso (lees).
 
Terwijl ik mijn eerdere oogst uit de fietstassen veiligstel, zie ik een medewerkster met een doosje in de hand, aanbellen bij de houten deur naast de winkelingang. Ze verdwijnt, om even later zonder doosje terug de winkel in te duiken. Want hier woont de meester zelf, naast het pand waar al sinds 1886 een banketbakker resideert. En waarschijnlijk had hij net als ik behoefte aan een garnaal- croquet (of twee).

Hier bij Holtkamp wordt het begrip 'ouderwets' ontdaan van zijn achterhaalde bijsmaak. Hier betekent het woord: ambachtelijk, met passie voor het vak, klassiek en door de jaren van ervaring heen geperfectioneerd tot wat het moet zijn. Hier is gebak een beleving, waarvoor het woord 'gebak' eenvoudigweg niet afdoende is. Je kunt alles kopen (maar koop niet alles!); het zal stuk voor stuk fantastisch smaken. En uiteraard kan ik helemaal niet kiezen. Zal ik me laven aan zo'n glimmende baba au rum (€2,95) of mijn tanden zetten in een stel boterkoekjes? De grote verscheidenheid aan baksels doet watertanden en eigenlijk ei-gen-lijk is kijken al (bijna...) genoeg.

Holtkamp. Na één hapervaring van eender welk stuk patisserie smaakt de naam van de winkel al net zo goed als het gebakte zelf. Natuurlijk is de winkel klein (er passen krap acht klanten in) en sta ik tussen de "gegoede Amsterdamse wijverij" (compleet met bont- kraag en dure make-up). Maar wat deert dat? Dit is luilekkerland en ze verkopen ook nog hét boek met de recepten.

12 december 2012

Slagerij de Wit

In een op zich nietszeggende zijstraat van de Middenweg, bevindt zich, verscholen in Watergraafsmeer (Wakkerstraat 13, A'dam), dé slager van de stad: Slagerij de Wit. Op zich goed verstopt, afgezien van de zwarte luifel met witte letters; maar dàt is zéér onterecht want hier moet je zéker naar toe voor iets bijzonders op vlees en vleeswarengebied. Het vakmanschap van deze slager(s) is duide- lijk terug te vinden in de kwaliteit en de aard van het assortiment. Plus in het advies dat je (ook zonder te vragen) krijgt.

De slager die mij te woord staat op mijn culinaire strooptocht door onze hoofdstad, snijd gul dikke plakken af van zowel de naturel als de gerookte osseworst (wat de beroemde specialiteit van het huis is), waar ik eigenlijk voor kom. Deze is gemaakt volgens een recept dat drie generaties terug gaat. Deze vriendelijke Amsterdammer, inclusief accent, bezit onderhoudende marktkraamkwaliteiten. En ik kijk verlekkerd door de vitrine naar wat ik nog meer mee naar huis kan nemen. Goddank ben ik geen vegetariër!

Het begint zogezegd allemaal met de aankoop. Erik Waagmeester, de man achter Slagerij de Wit, koopt Maas-Rijn-IJssel-koeien en Beemsterlantvarkens rechtstreeks bij de boer. Alles wordt zelf ouderwets en duurzaam uitgebeend, waarna "het hele beest" wordt verwerkt. Met oog voor vernieuwing en handhaving van het oude. Goed voorbeeld hiervan is een Oudhollandsche braadworst, maar dan met venkel en piment. Klanten schijnen met recepten en hele kookboeken naar de slagerij te komen, voor advies.

De aankopen zijn: natuurlijk zo'n beroemde, gerookte ossenworst (niet op de foto), venkelworstjes (€13,50/kg), een kalfssalieworst (€19,95/kg) en Weißwurst (boudin blanc) met rozemarijn.